你知道为什么鸭蛋的蛋是“油腻的”吗?

我想每个人都吃咸鸭蛋。这是一种由新鲜鸭蛋制成的罐装鸡蛋。
通常,我们看到的成分中的新鲜鸡蛋,蛋白质和脂肪在正常条件下分布在均匀的乳液中。当新鲜的鸡蛋直接煮熟时,乳液直接凝结成块状,油太晚不能沉淀。蛋白质中没有油。
咸鸭蛋可以“冲洗”的原因与它们的成分是不可分割的。
鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪,整个鸭蛋脂肪主要是蛋黄,除少量蛋黄外,蛋黄原有蛋黄脂肪含量很高。
然而,很多油都隐藏在蛋黄中。为什么你不能放心?
这通常是肉眼看不到的,因为蛋白质是极好的乳化剂,可以与油均匀混合,使油非常细小的油滴。
在新鲜鸡蛋腌制过程中,盐会侵入鸡蛋。盐会降低蛋白质在水中的溶解度,并会导致蛋白质沉淀。这个过程叫做咸。
在蛋白质作为乳化剂“过期”后,它会慢慢变性并固化,这样原来分散在非常小的油滴中的东西会变成大的油滴。。转化为鸡蛋黄油。
因此,煮熟的咸鸭蛋后,整个蛋黄变得油腻,蛋黄变成红黄色,因为蛋黄含有蛋黄和红黄色胡萝卜素。。
“咸味”效应的本质是高浓度的强电解质会破坏蛋白质分子表面的水合膜,电解质离子中和蛋白质携带的电荷,消除蛋白质稳定因子是的。这导致蛋白质分子共聚集并彼此沉淀。
蛋白质的溶解度受溶液的电荷和离子强度的影响,蛋白质携带的电荷与溶液的pH有关。溶液的离子强度与强电解质无机盐的性质有关。
在风味方面,腌制鸭蛋更柔软,美味并保持高营养。
在咸蛋中浸泡鸭蛋会显着降低蛋白质含量并显着增加脂肪含量。其中,矿物质保存完好,富含铁等矿物盐。
咸鸭蛋味道鲜美,但不能过度食用。
咸鸭蛋的含盐量一般很高,与餐桌上的咸菜相似,所以心血管疾病,脑血管病,高血压,高血脂患者应少吃或不吃你应该
在正常情况下,你可以适度进食,并在进食后多喝水。
这项工作是“科学中国 - 科学原理”的原创,并展示了复制时的来源。
作者:方圆
[编辑:罗洛]

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